Polenta och carbonada - en delikatess i den italienska Aostadalen

Polenta är praktiskt taget en del av norra Italiens DNA. Denna traditionella maträtt har funnits på borden i Piemonte, Lombardiet, Trentino, Veneto etc. under lång tid. Numera äts den dock inte bara i norra Italien, utan även utanför.

Den typiska polentan (den "gula" polentan) som vi känner den idag är gjord av majsmjöl och blev utbredd i Italien först efter upptäckten av Amerika, då majs importerades till Europa. Innan dess tillverkades polenta av andra sädesslag som korn, spelt, råg eller hirs. I och med att majsen introducerades och spreds över hela Italien, särskilt i Po-dalen, blev polenta snart ett baslivsmedel för det italienska folket och en veritabel "polentacivilisation" utvecklades.

Men all polenta är inte densamma!

När vi talar om polenta i Piemonte tänker vi omedelbart på den klassiska majspolentan, men i själva verket finns det många olika typer som tillagas med olika typer av mjöl.

Till exempel finns det polenta taragna, som är typisk för Valtellina och andra områden i Lombardiet. Den görs på en blandning av majs- och bovetemjöl, vilket ger polentan en mörkare färg. I Friuli och Venetos inland är däremot den vita polentan utbredd. Den tillverkas av Biancoperla-majs, som kännetecknas av sina pärlvita korn. Vit polenta serveras ofta som tillbehör till olika fiskrätter. I Apenninerna och Emilia Romagna görs söt polenta med kastanjemjöl. Naturligtvis finns det många andra typer av polenta. Och inte bara i Italien - från Afrika till Latinamerika finns polenta i stort sett överallt.

En mångsidig maträtt

En av anledningarna till polentans framgång, förutom dess tillgänglighet och låga pris, är naturligtvis dess mångsidighet. Förr i tiden användes polenta praktiskt taget som ersättning för bröd och åts dagligen i många nordliga regioner.

Polenta kan ätas som förrätt, huvudrätt eller tillbehör, bakas i ugnen och göras till grytor eller stekas och krispas. Vissa föredrar polenta som den är, andra smaksätter den med ost eller tillsätter kött, svamp eller grönsaker. Det finns verkligen inga gränser för kreativiteten när det gäller tillagning.

Polenta och carbonada alla valdostana

Den polentavariant vi föreslår är en klassiker i Aostadalen. I dalen avnjuts polenta antingen som den är eller "concia". Med andra ord med rikligt med smör och ost - inklusive den berömda Fontina. Den som föredrar en lättare version bör välja den rena polentan. Om du vill ha den fyllig och smakrik är du välkommen att förfina polentan som du vill. Om du inte hittar fontinaost kan du naturligtvis använda andra ostar efter eget val och smälta dem i den varma polentan i slutet av tillagningstiden.

Vår klassiska rätt från Valle d'Aosta är polenta med korv eller med carbonada, en slags långkokt nötköttsgryta med belgiskt ursprung. Denna typ av polentatillagning är den perfekta rätten för kalla höst- eller vinterdagar, inte bara i bergen. Här berättar vi hur du förbereder denna variation!

Beredning av polenta

Traditionellt tillagas polenta i en koppargryta över en eld i eldstaden eller ugnen och rörs om hela tiden med en träsked. Numera är det inte längre vanligt att följa detta sätt utan polenta kan också tillagas i en vanlig kastrull på spisen. Det är viktigt att röra om hela tiden för att förhindra att den fastnar eller bränns vid.

För en rätt för 4 personer behöver du

• 350 g majsmjöl
• 2 liter saltat vatten

För att tillaga rätten, koka först upp vattnet. Tillsätt sedan mjölet långsamt, lite i taget. Rör om väl så att det inte bildas några klumpar.

Polentan ska sedan koka vid låg temperatur och omröras hela tiden, så du behöver starka armar! Hur enkelt det än är kan det vara tråkigt och tröttsamt att tillaga polenta. Du kan använda förkokt polentamjöl om du föredrar det, men enligt vår mening är det värt ansträngningen för att njuta av polentans fulla smak.

Om du väljer concia-versionen förbereder du den ost du vill ha genom att skära den i kuber. I slutet av tillagningsprocessen lägger du den i polentan tillsammans med en generös portion smör.

Receptet på carbonada

För att tillaga en utsökt carbonada behöver du lite tålamod och bra ingredienser. Du bör välja ett starkt rött vin för att marinera köttet, medan du kan välja köttstycke efter din smak. Det enda viktiga är att det är kalvkött som inte är för fett.

Ingredienser (för 4 personer):

• 800 g kalvkött
• 60 g smör
• 1 liter rött vin
• 1 msk extra jungfruolivolja
• 1 morot
• 1 selleristjälk
• 1 lök
• 1 kanelstång
• 2 - 3 kryddnejlikor
• 2 - 3 lagerblad
• Mjöl
• Salt
• Peppar

Förberedelse:

1. Tillred marinaden med vinet, de hackade grönsakerna och kryddorna. Lägg i köttet, skär i 3 - 4 cm stora kuber, täck över och låt marinera i kylen i ca 8 - 10 timmar.
2. I slutet av marineringstiden, töm köttet och torka väl med pappershanddukar. Vänd sedan köttbitarna i mjöl och lägg åt sidan.
3. Smält smör och olivolja i en stor stekpanna och bryn köttet på hög värme.
4. Glasera med marinadvinet (utan grönsakerna) och låt koka på medelvärme i ca 1 timme.
5. Nu kan du lägga i grönsakerna och kryddorna från marinaden, smaka av med salt och peppar. Låt grytan koka i ytterligare 2 timmar på låg värme tills köttet är mört och såsen tjocknar.
6. Servera carbondada varm med polenta.

Vi hoppas att du tycker om din måltid och har kul när du provar den!

Tack till Paola från vårt italienska team för receptet och den här artikeln.